Шоколад зацвел: можно ли есть шоколад с белым налетом

Почему шоколад меняет цвет? В этом вопросе детально разбирался Главред.
Шоколад зацвел: можно ли есть шоколад с белым налетом
Налет на шоколаде

Почему на шоколаде появляется белый налет? Наверняка каждый, кто любит шоколад, задавал себе этот вопрос, ведь не раз сталкивался с таким понятием, как белесый или "цветущий" шоколад.

Это странное явление было бичом шоколатье с тех пор, как в мире начали делать подслащенные плитки в середине 1800-х годов, когда британский кондитер Джозеф Фрай обнаружил, что шоколад может затвердевать, если добавлять растопленное какао-масло в голландское какао.

На самом деле белый налет по-прежнему является "самым распространенным дефектом готовых шоколадных изделий", — говорит Майкл Лайсконис, шеф-кондитер Института кулинарного образования. Вот что вам нужно знать перед вашей следующей поездкой в отдел сладостей.

Что такое шоколадный налет?

Шоколадный налет бывает двух видов: жирный или сахарный. Жирный налет немного похож на "поверхность Луны", говорит Ник Шарма, молекулярный биолог, ставший автором кулинарной книги. Шоколад может казаться меловым, с более светлыми коричневыми и серыми прожилками, говорит Кристофер Элбоу, владелец одноименного магазина шоколада в Канзас-Сити.

Между тем, сахарное "поседение" обычно характеризуется пятнистыми белыми точками или даже пыльным внешним видом, говорит Сюзанна Юн, основатель нью-йоркского магазина шоколада Stick With Me Sweets.

Хотя отличить их не всегда так просто. По словам Лайскониса, жировое и сахарное "поседение" может происходить одновременно. "Иногда визуальные эффекты незначительны, и шоколад просто теряет свой глянцевый блеск". Несмотря на некоторое внешнее сходство, жировое и сахарное поседение вызываются разными факторами.

Что вызывает цветение шоколада?

Жировое "поседение" обычно происходит во время изготовления или хранения шоколада. При правильном темперировании — процессе нагрева и охлаждения, который стабилизирует и затвердевает какао, какао-масло и сахар — шоколад становится "блестящим и хрустящим и тает чуть ниже температуры тела", — говорит ученый-ароматизатор Ариэль Джонсон. Но если вы позволите кусочку шоколада нагреться, кристаллы жира растают и "перекристаллизуются в нестабильную форму", — говорит Лайсконис. Это то, что создает видимость "жировых полос на поверхности шоколада", — добавляет Юн.

Сара Фландерс, совладелица компании Salt Rock Chocolate Co., иногда сталкивается с жирным налетом, когда темперирует шоколад, чтобы приготовить абрикосы, батончики Grape-Nuts и гроздья орехов кешью. "Если расплавленный шоколад слишком горячий, когда мы его обрабатываем, какао-масло отделится, поднимется на поверхность и затвердеет, оставив остатки белого жира", — говорит она. "Это также может произойти, если шоколад не затвердеет достаточно быстро", - поясняет она.

По словам Лайскониса, причиной жирного побеления в шоколаде могут быть различные другие неприятности, например, масла, мигрирующие наружу из центра орехов, покрытых шоколадом. И хотя жировой налет может образовываться во всех видах шоколада, "темный шоколад наиболее восприимчив", — говорит Лайсконис. "Принято считать, что небольшое количество молочного жира, содержащееся в молочном и белом шоколаде, может в некоторой степени препятствовать его образованию".

С другой стороны, сахарное побеление происходит, когда шоколад вступает в контакт с влагой. Сахар гигроскопичен, говорит Шарма, что означает, что он "впитывает влагу". Если воздух особенно влажный, сахар впитает жидкость, растворится, а затем превратится в более крупные кристаллы, которые вновь осядут на поверхности шоколада.

По словам Лайскониса, прямой контакт с водой или быстрые изменения окружающей среды, такие как перемещение продукта с холодных на теплые температуры, могут вызвать конденсацию батончика, что также приводит к сахарному поседению.

Шоколад с белым налетом: можно есть?

Шоколадный налет может выглядеть неаппетитно, но есть его совершенно безопасно. Однако это не означает, что вы захотите его съесть, так как вкус и текстура могут быть другими.

"Цветение обычно лишает шоколад некоторых из его самых приятных качеств, — говорит Лайсконис. По словам Элбоу, шоколад с жирным налетом может быть слишком похож на какао-масло. По текстуре он несколько "воскоподобный или рассыпчатый по сравнению с правильно темперированным и хранившимся шоколадом", — добавляет Джонсон. По словам Лайскониса, шоколад с сахарным налетом, вероятно, будет иметь "зернистое" ощущение во рту.

Белый налет на шоколаде - как убрать?

Не всегда возможно избежать шоколадного "поседения", но правильное хранение, безусловно, помогает. "Чтобы защитить свои батончики от обоих типов цветения, убедитесь, что они хорошо завернуты, и храните их в прохладном, сухом месте", — говорит Джонсон. Это исключает холодильник, "который слишком влажный". Если вы живете в таком жарком месте, что холодильник — ваш единственный выход, он предлагает плотно накрыть шоколад полиэтиленовой пленкой и положить батончики в пакет с застежкой-молнией, чтобы предотвратить просачивание влаги.

Что делать если шоколад побелел?

Шоколадный налет не означает конец вашего лакомства. "Шоколад по-прежнему прекрасно подходит для плавления, выпекания или приготовления пищи", — говорит Элбоу. Шарма предлагает растопить цветущий шоколад, чтобы получить топпинг, или нарезать его и использовать в выпечке, например, в печенье. Когда возникает проблема побеления сахара, Лайсконис использует его для приготовления мусса или ганаша, "где будут растворяться более крупные кристаллы сахара", — говорит он. Но его также можно просто съесть.

Вас также может заинтересовать:

Реклама
Поддержите Главред

Последние новости

Реклама
Реклама
Реклама
Мы используем cookies
Принять